Какая роль овощей в питании. Значение фруктов и овощей в питании человека

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и в первую очередь - содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество Сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные - из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

К мясным блюдам обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе - картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Значение овощей в современном питании

Значение овощей в питании очень велико потому т.к они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Многие овощи имеют значительное количество легкоусвояемых углеводов. Наиболее богаты ими морковь, свекла, кольраби. Спаржа, капуста брюссельская и капуста савойская содержат значительное количество легкоусвояемых белков, а в горошке зеленом их не меньше, чем в мясе. Установлено, что капуста листовая имеет большое количество ценного белка лизина. Лизин найден также в брюссельской, савойской и кочанной капустах.

Овощи содержат ценнейшие вкусовые вещества, от которых во многом зависит качество пищи, они способствуют выделению пищеварительных соков, повышают аппетит и обеспечивают лучшее и более полное ее усвоение. Например, в корнеплодах и зелени сельдерея, петрушки, укропа содержатся ароматические эфирные масла, а в луке, чесноке, хрене и других овощах содержатся глюкозиды - вещества с острым запахом и вкусом. В некоторых овощах имеются органические кислоты: яблочная, лимонная, винная. Установлено, что замена части хлеба и круп овощами повышает усвояемость белков пищи на 10-15%.
Овощи благодаря наличию в них витаминов, минеральных солей, фитонцидов и ферментов являются ценной лечебно-диетической пищей.Пища, в которой много различных витаминов, легче и быстрее усваивается организмом. Отсутствие или недостаточное количество витаминов нарушает правильный обмен веществ и вызывает серьезные заболевания - цингу, бери-бери и малокровие.

Много витаминов А и С содержится в только что снятых с гряд петрушке, перце сладком стручковом и капусте листовой. В картофеле, горошке зеленом, спарже, капусте цветной, капусте брюссельской и салате много витаминов группы В. К этой группе относятся: тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, которые стимулируют обмен белков и способствуют кровотворению в организме человека. Фолиевой кислоты много в петрушке, сельдерее, салате.

Следует отметить, что наибольший эффект от действия каждого витамина наблюдается тогда, когда в организме имеются в достаточных количествах все необходимые витамины. Недостаток одного витамина нарушает полезное действие остальных. Это надо иметь в виду при приготовлении блюд и составлении пищевых рационов.

Овощи имеют важное значение для здоровья человека и как источник минеральных солей. Овощи содержат ценные минеральные соли, регулирующие обмен веществ и поддерживающие кислотно-щелочное равновесие в организме. Избыток щелочных солей кальция, калия, натрия помогает лучше усваиваться белковой пище, а главное, предупреждает развитие ацидоза и предохраняет организм человека от преждевременного старения.

Овощи являются основным поставщиком организму человека кальция, которым особенно богаты салат, капуста, кольраби, шпинат и сельдерей. Важную роль в обмене веществ играет фосфор, который содержится в спарже, петрушке, капусте брюссельской. Составной частью гемоглобина крови является железо. В значительных количествах железо содержится в шпинате, салатах кочанном и эндивии и редьке. Крайне необходим нашему организму и калий. Его много в зелени петрушки, капусте листовой, сельдерее, салате.

Овощи являются также источником микроэлементов (кобальт, медь, марганец), которые играют важную роль в процессах роста и развития организма. Установлено, что кобальт снижает кровяное давление, влияет на образование эритроцитов и гемоглобина, а также способствует синтезу витамина В12.В свекле и моркови кобальта содержится в 10 раз больше, чем в мясе или молоке. Медь участвует в обмене веществ, тканевом дыхании и кровотворении. Она содержится в петрушке, капусте и салатах.

Марганец принимает активнейшее участие в обмене веществ и защищает печень от ожирения. Он имеется в салате и бобовых растениях.

Овощи способствуют нормальной работе органов пищеварения, а клетчатка овощей обеспечивает движение (перистальтику) желудочно-кишечного аппарата. В последнее время медициной установлено, что клетчатка ускоряет выведение холестерина из организма, предохраняя этим человека от одного из самых тяжелых заболеваний - атеросклероза.

Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества снижают деятельность гнилостных микроорганизмов в кишечнике и способствуют росту полезных бактерий, что благотворно влияет на общее состояние здоровья человека.

Работами профессора Б. П. Токина установлено, что чеснок, лук, хрен, петрушка, сельдерей и многие другие овощи имеют фитонциды - особые летучие вещества, которые уничтожают вредных микробов и таким образом защищают наш организм от различных заболеваний.

Многие овощи используют для украшения пищи, так как они содержат красящие вещества, такие, как антоциан, каротин, хлорофилл, которые придают гарнирам различную окраску.

Изделия, украшенные цветными гарнирами и молодой, свежей зеленью, возбуждают аппетит, привлекают внимание к предстоящей еде и значительно повышают усвоение пищи.

Учитывая важное значение овощей в питании человека, надо употреблять их ежедневно в сыром, вареном, жареном и тушеном виде. Рекомендуется больше употреблять сырых овощей, так как в них полностью сохраняются целебные и полезные вещества. Ароматная зелень, как и специи (соль, перец), должна постоянно находиться на столе во время потребления пищи.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, - это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.

Фрукты и овощи содержат необходимые для жизнедеятель­ности человека витамины, минеральные соли, углеводы,белки|, растительные жиры. Каждому виду фруктов и овощей присущи определенные биологически активные вещества: одни из них улучшают процесс обмена, нейтрализуют кислоты, образующиеся при переваривании мясной, молочной и мучной пищи, нормали­зуют кровяное давление, другие укрепляют стенки кровеносных сосудов, придают им эластичность, снижают содержание холе­стерина в крови и жидкости в организме.

Больше всего витаминов содержат фрукты и овощи, употреб­ляемые в свежем виде.

Каротин называют витамином роста. Много его в моркови, шпинате, томатах, листьях лука, петрушки, в плодах облепихи, сливы, шиповника. В организме человека каротин превращается в витамин А. При недостатке его развивается болезнь глаз- ку­риная слепота, снижаются защитные функции организма. Суточ­ная потребность человека в витамине А составляет 3-5 мг. Для удовлетворения ее достаточно съесть 65 г моркови (один корне­плод) или выпить полстакана морковного сока или столовую ложку сока облепихи.

Витамины группы В (В1, В2, В6), РР и др. способствуют обме­ну веществ в организме, замедляя развитие склеротических явле­ний в кровеносных сосудах. При недостатке витамина В1 раз­вивается болезнь, известная под названием «бёри-бери», которая характеризуется резким расстройством нервной и сердечной деятельности. Витамин В2 входит в состав ряда ферментов, при­нимающих участие в углеводном и белковом обменах. При его недостатке наблюдаются задержка роста или потеря массы, слабость, ослабление зрения и образование катаракты, кожные и нервные расстройства. Витамин РР принимает активное участие в обмене веществ. При недостатке его нарушаются функции желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы. Ис­точниками витаминов В1, В2 и РР служат яблоки, груши, мор­ковь, помидоры, капуста, шпинат, лук, картофель.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет организм человека от цинги, расстройства нервной системы и снижения тонуса. Основные источники этого витамина-шиповник, облепиха, черная смородина, земляника, яблоки, перец, кольраби, капуста белокочанная (свежая и квашеная), хрен, шпинат, салат, листья лука, укропа и петрушки, картофель. Суточная норма витамина С равна 50 мг. Такое количество его содержится в 2-3 красных томатах, в 110 г свежей белокочанной капусты, 25 г перца сладкого, 50 г хрена, в одном плоде шиповника. Витамин У, содержащийся в капустном соке, способствует заживлению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Некоторые овощи содержат ароматические вещества, которые улучшают аппетит, способствуют усвоению пищи (укроп, эстра­гон, тмин, базилик, майоран, чабер, петрушка, сельдерей, лук, чеснок и др.), фитонциды, которые подавляют и уничтожают болезнетворные микроорганизмы (лук, чеснок, перец, редька, хрен).

Рациональное питание человека складывается из пищи живот­ного и растительного происхождения. Физиологическая норма потребления фруктов, овощей и картофеля, обеспечивающая нор­мальное развитие организма человека.

Особенно остро недостаток витаминов ощущается в зимне­-весеннее время, при отсутствии зелени и некоторых свежих ово­щей и фруктов. Для предупреждения авитаминозов в этот период нужно включать в рацион питания свежие яблоки, листья лука и петрушки тепличной выгонки, фруктовые и овощные соки, сала­ты, приготовленные из свежей и квашеной капусты, моркови, редьки и др.

Пока в среднем по республикам и областям Нечерноземной зоны мы еще не достигли уровня потребления фруктов и овощей, соответствующего научно обоснованной норме питания. Кроме того, потребление их носит сезонный характер: избыток в летне-осенний период и недостаток в зимне-весенний. Садоводы-люби­тели на своих участках выращивают оптимальное количество овощей и фруктов, а домашнее консервирование и хранение зна­чительно выравнивает график их потребления в течение года.

Овощи играют чрезвычайно важную роль в питании человека. Пищевая ценность овощных культур определяется высоким содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, активных элементов, ароматических и минеральных веществ в доступной для усвоения организмом форме. Разнообразие и различное сочетание всех перечисленных компонентов в составе овощных растений обусловливает их вкус, окраску, запах и питательную ценность. Главным показателем качества овощей является их биохимический состав. Овощные растения содержат до 97 % влаги в своем составе, однако даже в том небольшом количестве сухого вещества, находящегося в овощах, содержится много биологически важных соединений, которые жизненно необходимы для нормального функционирования организма человека. Основную часть сухого вещества в овощах составляют углеводы, важнейшие из которых - крахмал и сахара.

Особенно высоко содержание крахмала в бобовых культурах, картофеле, корнеплодах, сахарами богаты морковь, горох, лук . Сахара присутствуют в овощах в различной форме; так, столовая свекла содержит преимущественно сахарозу, в капусте, огурцах и тыквенных культурах преобладает глюкоза.

В состав сухого вещества овощей входят также клетчатка, положительно влияющая на восстановление сил организмом, и пектиновые вещества, главным образом белки и глюкоза. Особую ценность представляют натуральные органические кислоты, в разных количествах содержащиеся в овощных растениях: лимонная, яблочная, винная, щавелевая и некоторые другие. Именно органические кислоты оказывают благотворное влияние на вкусовые качества овощей и способствуют лучшему их усвоению организмом человека. Во многих овощных растениях, таких как лук, чеснок, пряно-ароматические культуры, содержатся эфирные масла, обладающие фитонцид-ными свойствами. Фитонцидное действие лука и чеснока издревле находило свое применение в народной медицине с целью профилактики и лечения
воспалительных и инфекционных заболеваний.

Овощи являются также важным источником минеральных элементов, участвующих в важнейших обменных процессах в организме человека. Листья петрушки, зеленый горошек, лук, капуста, пастернак исключительно богаты фосфором; листовые овощи и корнеплоды - калием; салат, шпинат, свекла, огурцы и помидоры - железом; цветная капуста, виды салатов, шпинат, зелень - кальцием.

Наиболее ценными компонентами овощей являются содержащиеся в них в большом количестве различные витамины, жизненно необходимые для жизнедеятельности человека. Недостаток какоголибо из витаминов в организме человека может привести к серьезным расстройствам различных систем и вызвать тяжелые заболевания. Витамины представляют собой органические соединения, необходимые для поддержания нормального обмена веществ. Они не могут синтезироваться организмом человека в необходимых количествах и должны поступать в него с пищей.

Овощи являются одним из основных источников пополнения запасов витаминов в организме.

Суточная потребность человека в витаминах должна соблюдаться для поддержания их оптимального сбалансированного уровня в организме и работы всех систем. Так, например, суточная доза, удовлетворяющая потребности организма в витамине С, содержится в 300 г спелых помидоров, в 250-300 г свежего редиса, в 250 г свежей белокочанной капусты, в 80 г зелени укропа, в 70 г зелени петрушки, в 50 г сладкого перца.

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами.

Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста — витамином С, морковь — провитамином А (каротином), свёкла — сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и весьма широко применяются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и некоторые другие, богаты фитонцидами — особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следовательно, необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, имеющиеся в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности позволяют не только резко снизить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них почти полностью сохранены все их питательные и вкусовые вещества.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кислородом воздуха и неправильного хранения. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовые кипящие бульоны, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.

Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, — это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются.