Молочнокислые бактерии: виды, классификация, значение. В чем отличие кефира от йогурта и что из них лучше пить

Классический кефир с характерным резковатым вкусом, который выпускался 20—30 лет назад, уже почти никто не производит. Дело в том, что такой продукт содержал дрожжи, вырабатывающие большое количество углекислого газа, а также ряд других веществ придающих продукту характерный «кефирный» вкус. Современные реалии требуют длительных сроков хранения, что является невозможным при большом производстве углекислого газа. Поэтому для кефира в основном используются молочнокислые бактерии плюс «слабенькие» дрожжи, не вырабатывающие много углекислого газа, отсюда и другой вкус.

Если молоко некачественное, содержит какие-либо вредные вещества, то оно не скисает на кефир, либо скисает плохо. Как уже упоминалось выше — недостатки в таких продуктах скрыть сложнее, поэтому в этой категории большая вероятность выбрать качественный продукт.

Био-кефир — интересный продукт, заслуживающий внимания. Приставка «био» означает, что этот продукт помимо традиционных молочнокислых бактерий должен содержать в 1 см 3 не менее 10 7 клеток т.н. пробиотических бактерий. Пробиотическими бактериями или пробиотиками называют те, которые попадая в желудочно-кишечный тракт человека должны пройти живыми и невредимыми до толстого кишечника (а это не так уж просто) и там вступить в справедливый бой с вредными бактериями. Если вы не в курсе, то объясню, что на стенках толстого кишечника у здорового человека находится огромное количество бактерий, выполняющих очень важную роль, а именно поддержание иммунитета, выработка некоторых витаминов, борьба с кишечными инфекциями. Наверное, все слышали страшное слово — дисбактериоз, это как раз тот случай, когда вредные бактерии «побеждают» полезных.

Так что теоретически био-кефир придуман с очень хорошими намерениями. Что же на практике? Пробиотические бактерии, которых должно быть 10 7 в каждом кубическом сантиметре био-кефира не дешевое удовольствие, поэтому многие производители «экономят», добавляя таких бактерий меньше, чем необходимо. И хотя этот вопрос достаточно строго контролируется государственными органами, бывали случаи, когда под названием био-кефир скрывался обычный кисломолочный продукт, не содержащий пробиотиков. Как правило, крупные производители не экспериментируют с этим, поскольку находятся под постоянным прицелом у контролирующих органов.

Кроме того, хочу сказать, что современная индустрия пробиотических кисломолочных продуктов немного надумана. Все нацелено на яркую упаковку, красивые слова и приятный вкус. А о том, что коровье молоко является не самой лучшей средой для развития тех же бифидобактерий — история умалчивает.

О том, как правильно пить кефир, чтобы похудеть, рассказывает Екатерина Белова, врач-диетолог, руководитель центра персональной диетологии «Палитра питания».

Кефир – уникальный напиток. Обладая всеми полезными свойствами жирных молока, сметаны, простокваши и творога, он является исключительно диетическим продуктом и помогает сбрасывать лишние килограммы. Объясняется это несколькими причинами. Во-первых, кисломолочный напиток содержит живые бактерии, которые стимулируют развитие собственной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте. Другими словами, он помогает избежать обычные при похудении проблемы со стулом. Во-вторых, кефир обладает иммуностимулирующими свойствами, а это значит, что организму переносить такую диету не слишком сложно. В-третьих, белоснежный напиток очень хорошо усваивается людьми любого пола и возраста. И, в-четвертых, кефир – это еще и мочегонное средство, которое помогает лишней жидкости найти выход наружу и способствует предотвращению отеков.

Чем заесть бактерии?

Существует несколько вариантов кефирных диет. Одни предписывают употребление в течение трех суток только кисломолочного напитка, другие разрешают заедать его сладкими фруктами и овощами, третьи советуют выпивать всего один стакан кефира на ночь, а весь день питаться полноценно. Подходящий вариант выбирай сама, поскольку он зависит от того, какого эффекта ты стремишься достигнуть. Скажем, для быстрого похудения перед отпуском подойдет трехдневная разгрузка на кефире, а для поддержания формы – кефирный день в неделю.

Ищи «живой» напиток

Выбирая кефир в магазине, будь особенно внимательна, ведь есть риск приобрести «мертвый» напиток. Поэтому ищи на этикетке слово «кефир» (не «кефирный» или «кефирная»), ГОСТ и два важных ингредиента – молоко (лучше цельное или нормализованное, а не сухое) и закваску на кефирных грибках. Жирность выбирай небольшую – 0,5-1,5%.

Еще один отличительный признак «живого» кефира – срок годности не свыше 14 дней. Если напиток может храниться дольше, значит, он был подвергнут термической обработке (консерванты в кефире в принципе запрещены) и утратил свою полезную сущность. Впрочем, чем кефир окажется свежее, тем лучше. Если он продается после 10 дней от срока производства, для похудения его брать не стоит.

Кстати, вместо классического кисломолочного напитка ты можешь использовать нежирный биокефир. По сути, это тот же самый «живой» кефир, только помимо закваски он содержит бифидобактерии и благодаря им имеет дополнительные пробиотические свойства.

Голодная диета

Если ты твердо решила сесть на кефирную диету, помни о том, что в ней есть свои подводные камни. Все-таки это довольно голодный рацион, и совершенно непонятно, как ты на него отреагируешь. Организм достаточно быстро привыкает к голоду, обмен веществ замедляется, и, следовательно, лишние граммы уходят медленно. Кроме того, это несбалансированная диета. Конечно, кефир – замечательный напиток, но он не содержит и половины из перечня ежедневно необходимых каждой женщине питательных веществ. Поэтому, если у тебя есть проблемы со здоровьем в целом и с желудком в частности, если работа дается с трудом или хлопоты по дому отнимают слишком много сил, отдай предпочтение однодневной разгрузке или ежевечернему очищению и забудь про трехдневную диету. Особенно надо быть аккуратными с кефиром тем, у кого повышенная кислотность желудка.

Дает ответы на вопросы о кефире, которые больше всего волнуют потребителей. Кому можно пить кефир, а кому нельзя? Почему для взрослых кефир полезнее молока? В чем заключается польза этого популярного кисломолочного напитка? Разобраться в тонкостях помогает наш эксперт.

Доктор медицинских наук, диетолог, рефлексотерапевт, дерматовенеролог, фитотерапевт

1. Почему кефир полезен?

Кефир – традиционный продукт нашего рациона и мощный стимулятор пищеварения. Самое главное полезное свойство кисломолочного напитка – то, что в нем содержатся полезные молочнокислые бактерии. Кислая рH-среда и молочнокислые бактерии (лактокультуры пребиотиков, очень схожие с естественной микрофлорой кишечника) помогают хорошо усваиваться не только самому кефиру, но и другой пище.

Кефир является кисломолочным продуктом, а значит, в его составе есть бактерии, схожие с теми, которые обитают в микрофлоре человеческого желудка.

Кефир благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой и нервной систем, к тому же это источник кальция, белка. Белки молока именно в кефире усваиваются организмом очень легко. При этом кефир – низкокалорийный продукт.

В составе кефира есть много полезных веществ:

• молочный белок, жиры, органические и жирные кислоты, натуральные сахара;
• витамины – А, РР, бета-каротин, С, Н, 8 витаминов группы В;
• минеральные вещества – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден, кобальт.

2. Кефир полезен всем?

Нет, это миф. Есть люди, которым кефир противопоказан. В первую очередь это те, у кого повышена кислотность желудочного сока. Кефир запрещен при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гиперацидном гастрите или панкреатите.

Важно!

Кефир противопоказан детям до семи месяцев. Вообще, детям кефир можно давать только с года и не более 100 мл в день, потому что кефир раздражает слизистую и у малыша даже может вызвать кровотечение.

3. Обезжиренный кефир полезнее обычного?

Лучше все-таки выбирать кефир с жирностью 3,2 %. Обезжиренный кефир не содержит жиров, и жирорастворимые витамины, например витамин D, при отсутствии молекул жира не усваиваются. А тот же витамин D необходим для усвоения кальция.

Важно!

4. Чем биокефир отличается от обычного?

Кроме обычных молочнокислых бактерий, биокефир содержит бифидобактерии в огромном количестве – 10 миллионов бактерий в одном грамме продукта. По сравнению с обычным, биокефир – более активный продукт. Он гораздо эффективнее и быстрее очищает наш кишечник от шлаков и токсинов.

5. Помогает ли кефир при диарее?

Такое убеждение существует у многих потребителей еще с тех времен, когда в продаже был трехдневный кефир. Он действительно тормозил развитие патогенных микроорганизмов в кишечнике. Сейчас такой кефир не производят. Мы имеем возможность купить только суточный кефир, который, наоборот, обладает послабляющим действием на кишечник.

6. Что лучше пить на ночь – кефир или молоко?

Когда хочется на сон грядущий стакан молока или стакан кефира – что предпочесть? Конечно, лучше кефир. Чтобы молоко усвоилось, его следует пить не менее чем за два часа до сна. А кефир, благодаря бактериям, хорошо усваивается, и его можно выпить непосредственно перед сном.

7. Кефир лучше молока?

Кефир как напиток полезнее молока именно для взрослых людей, так как кисломолочные бактерии не только активизируют перистальтику кишечника и подавляют патогенные микроорганизмы, не давая происходить брожению и гниению, но и помогают переварить казеин (белок коровьего молока), способствуют усвоению витаминов, кальция и железа.

Кальций из кефира усваивается гораздо лучше, чем из молока. Молоко также затрудняет усвоение железа по сравнению с кефиром.

8. Кому надо пить кефир?

Показания к употреблению кефира:

• Дисбактериоз кишечника
• Заболевания печени
• Сахарный диабет
• Аутоиммунные и аллергические заболевания
• Гастрит с пониженной кислотностью (3 раза в день перед едой по ½ стакана).
• Запоры (свежий кефир).

9. Сколько кефира можно пить в день?

Для взрослого человека норма потребления кефира – 200–400 мл в сутки, не более

На заметку. Кефир лучше пить без сахара. Но этот напиток, кстати, хорошо сочетается с медом – 1 чайная ложка на стакан.

10. Правда ли, что кефир вызывает депрессию?

Это очередное заблуждение. Да, кефир кислый, несладкий, и кажется, что радости от него маловато. Но между тем кефир содержит аминокислоту триптофан, которая является источником гормона радости – серотонина.

Когда мы пьем кефир, у нас в организме лучше синтезируются гормоны радости. Никакой депрессии. Мы легкие, воздушные и счастливые!

Важно!

Кефир – расслабляющий нервную систему напиток, поэтому не рекомендуется употреблять его, когда важно сконцентрироваться (например, во время экзаменов, деловых переговоров).

О результатах исследования кефира 36 торговых марок читайте на портале Роскачества. Вы узнаете, продукту какого бренда отдать предпочтение, а от покупки какого кефира лучше воздержаться, поскольку тестирование выявило в некоторых образцах

Кисломолочная продукция необходима организму человека. Чем полезен кефир и бактерии, входящие в его состав? Сначала надо уточнить, как именно производятся все кисломолочные продукты. В состав молока входит молочный сахар. Именно он является главной пищей для живых бактерий, которые добавляются в молоко для сквашивания. Они поглощают сахар из молока и перерабатывают, за счет этого продолжается размножение этих микроорганизмов. Те вещества, которые образуются при переработке бактериями лактозы (молочного сахара), выбрасываются обратно в молоко. Одним из таких продуктов переработки является молочная кислота. Именно благодаря такой кислоте происходят процессы брожения в этом натуральном продукте. Результатом процессов брожения являются следующие кисломолочные продукты – сметана, йогурт, творог, простокваша и другие. Обычно для домашнего приготовления этих продуктов употребляются различные закваски.

Для чего необходимо употреблять кисломолочные продукты

В организме мирно уживается друг с другом огромное количество бактерий, вирусов и грибков. Причем среди них встречаются полезные для жизнедеятельности внутренних органов микробы и вредные. Все они входят в состав внутренней микрофлоры пищеварительного тракта.

Внутренний баланс этих потенциальных возбудителей различных болезней поддерживается иммунной системой человека – она не дает «плохим» инфекциям размножаться до такой степени, чтобы началось заболевание. Кроме того, все эти микробы в организме питаются друг другом, за счет чего их общее количество остается практически неизменным. Но этого количества не хватает для начала заболевания.

Бывает, что при дыхании через ротовое отверстие в организм попадают новые вирусы или бактерии, из-за которых у человека возникают простуда или ангина (к примеру). Если при лечении болезней применяются лекарственные препараты из ряда антибиотиков, то они быстро побеждают вредоносных микробов, но при этом погибают полезные микроорганизмы желудочно-кишечного тракта. Тогда в отделах кишечника развивается дисбактериоз.

Чтобы восстановить микрофлору кишечника, врачи-диетологи рекомендуют употреблять в пищу именно молочнокислую продукцию. Живые бактерии, входящие в ее состав, попадают в желудок и «оздоравливают» его.

Как изготавливается кефир

Особое место среди молочнокислых продуктов занимают кефир, айран, кумыс. Все они образуются с помощью спиртсодержащих живых бактерий. Также для изготовления кефира может применяться специальная закваска, в состав которой входят разнообразные живые бактерии и дрожжи.

Для приготовления кефира в домашних условиях может применяться особый вид закваски – кефирный грибок. О происхождении этого важного компонента для приготовления кефирных напитков ходят легенды. До сих пор ученым не понятно, как смогли микроорганизмы, находящиеся в этом грибке, слиться вместе и действовать как единое целое. Совместно проходят в нем процессы роста и размножения микроорганизмов, основные свойства сохраняются в их следующих поколениях.

Кефирный грибок является отдельной закваской, потому что содержит специальные молочнокислые палочки, стрептококковые бактерии, дрожжи. Благодаря такому количеству разных видов бактерий кефир очень полезен для органов пищеварения человека.

В домашних условиях приготовить кефир несложно. Молоко требуется довести до кипения (кипятить не нужно). Затем его следует охладить до температуры тела человека – именно в таких условиях живые бактерии, входящие в состав закваски, размножаются лучше всего. В охлажденное молоко добавляется закваска, тщательно перемешивается и укутывается теплой тканью. Оптимальное время сквашивания — ½ суток. Все это время посуду с молоком нельзя помещать в холодное место.

Лучше всего заквашивать молоко в стеклянной посуде. Через 12 часов теплую ткань убирают, полученный кефир перемешивают и убирают в холодильник. Там он «доходит» еще в течение 120 минут. После этого полученную молочнокислую смесь можно употреблять в пищу.

В качестве закваски можно использовать кефирный грибок – он продается в продуктовых магазинах, можно использовать магазинный однодневный кефир или оставлять часть приготовленного кефира для последующего приготовления этого продукта. В последнем случае оставленную закваску необходимо употреблять всю сразу. Хранится она только в холодильнике.

Наиболее полезен этот напиток в первые двое суток после приготовления. Именно тогда входящие в его состав кисломолочные бактерии наиболее активны, содержание спирта в напитке не превышает допустимой нормы.

Полезные свойства продукта

Польза кефира и бактерий, входящих в его состав, несомненна. Можно перечислить заболевания, при которых употребление этого молочнокислого напитка необходимо:

• Гастрит с пониженной кислотностью. Кефир необходимо пить перед каждым приемом пищи постоянно.
• Однодневный кефир – лучшее средство от запоров, которые для многих людей являются большой проблемой.
• Двух- или трехдневный кефир полезен тем больным, у которых постоянно возникает диарея. Подобный напиток обладает закрепляющим эффектом, пить его необходимо перед едой, чтобы понос прекратился.

• Кефир нормализует уровень глюкозы в крови, поэтому он полезен при различных нарушениях эндокринной системы.
• При нарушении обмена веществ и для «сжигания» лишних килограммов рекомендуется периодически садиться на кефирные разгрузочные диеты.

Противопоказания для употребления кефира в пищу

• Если у человека есть аллергическая реакция на молочные белки.
• При различных расстройствах пищеварительного процесса, при диспепсии например.
• При язве желудка или двенадцатиперстной кишки.
• При повышенном выделении желудочного сока.

Кефир очень полезен людям старшего возраста, так как этот напиток снижает уровень холестерина в крови, препятствует образованию бляшек из «плохого» холестерина на стенках сосудов. Поэтому у людей с различными нарушениями сердечно-сосудистой деятельности кефир должен присутствовать на столе постоянно.

Используемые в пищевой промышленности (закваски, бифидумбактерии, лактобактерии).
Цель работы : Изучить особенности заквасочной и не заквасочной микрофлоры, встречающейся в кисломолочных продуктах.Исследовать состав микрофлоры кисломолочных продуктов, содержащих многокомпонентный симбиоз микроорганизмов. Ознакомиться с основными бактериальными препаратами пищевой промышленности.
Задание :

1. 
   Определить в кефире, полученном от разных производителей основные продукты метаболизма: сумму органических кислот (по титруемой кислотности) и содержание углекислого газа.
2. 
   Изучить особенности микрофлоры представленных образцов творога и творожных изделий.
3. 
   Определить соотношение молочнокислых стрептококков и палочек в представленных образцах сыра.
4. 
   Изучить требования, предъявляемые СанПиН 2.3.2.1078-01 к жидким и сухим закваскам.
5. 
   Провести оценку качества представленных образцов заквасок по содержанию заквасочных микроорганизмов и контаминантов - дрожжей и плесеней.
6. 
   Дать качественную характеристику микроорганизмов, входящих в состав представленных образцов заквасок.
7. 
   Провести количественный учет пробиотических микроорганизмов в продуктах «Био-Йогурт», «Бифилайф» и «Активия».

Материалы и оборудование: 1. Кефир 4 пробы разных производителей по 100 мл, раствор КОН 40% концентрации, пробирки на 50 мл 4 шт, фарфоровые чашки 4 шт, фильтры бумажные 4 шт, воронки 4 шт, пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) –300 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), молоко стерилизованное подкисленное до значений, рН=4,0-4,5 – 8 пробирок по 10 мл, раствор NаОН 0,1 N концентрации, 1% раствор фенолфталеина, спиртовки, спирт 74%, термостат на 30 о С, среда картофельно-лактозная, среда картофельно-сахарозная, среда КМАФанМ, стерильные чашки Петри 24 шт., баня водяная, творог, полученный от разных производителей 4 пробы по 50 г, творожные изделия, полученные от разных производителей 4 пробы по 50 г, сыр 4 пробы по 50 г, пипетки градуированные на 1-2 мл – 20 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 100 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), среда Кесслер, среда Эндо, петли микробиологические 4 шт, предметные стекла, смесь спирта и эфира 1:1, микроскопы 4 шт.

Закваска сливочного стрептококка 100 мл, закваска термофильного стрептококка 100 мл, закваска ацидофильной палочки 100 мл, закваска пропионовокислых бактерий 100 мл, конические колбы емкостью 250 мл – 6 шт, пипетки градуированные на 1-2 мл – 40 шт, химические стерильные стаканы или конические (плоскодонные колбы) емкостью 100 мл – 6 шт, пипетки на 10 мл – 8 шт, стерильный физиологический раствор (0,85% NaCl) – 400 мл (разлитый в пробирки по 10 мл), краситель метиленовый синий, набор красителей по Грамму, спиртовки, предметные стекла, смесь спирта и эфира 1:1, раствор NаОН 0,1 N концентрации, термостаты на 30 о С и на 37 о С, 1% раствор фенолфталеина, микроскопы 4 шт, среда КМАФанМ, среда Кесслер, среда Сабуро, раствор КОН 40% концентрации, пробирки на 50 мл 4 шт, фарфоровые чашки 4 шт, фильтры бумажные 4 шт, воронки 4 шт, петли микробиологические 4 шт, вода дистиллированная , стерильные чашки Петри 8 шт, баня водяная.
Теоретическая часть .

Микрофлора молочнокислых продуктов

В настоящее время в промышленном масштабе вырабатывается только один кисломолочный продукт, содержащий многокомпонентную симбиотическую микрофлору - это кефир.

Кефирные зерна являются примером стойкого симбиоза дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Микрофлора кефира включает до 46 различных штаммов только молочнокислых микроорганизмов и до 23 штаммов дрожжей. В кефире присутствуют мезофильные молочнокислые стрептококки – молочный и сливочный, термофильные молочнокислые палочки и ароматобразующие стрептококки.

Среди дрожжей кефира преобладает группа не сбраживающих лактозу, но присутствуют также дрожжи сбраживающие лактозу, при чем от последних в большей степени зависит количество спирта и антибиотическая активность закваски. Соотношение в кефире дрожжей различных групп зависит от условий культивирования, качества сырья и времени года.

Уксуснокислые бактерии находятся в кефире в симбиозе с молочнокислыми. Они используют в качестве источника энергии молочную кислоту и тем самым снижают кислотность закваски и синтезируют ряд аминокислот и витаминов, в том числе большое количество витамина В12, что создает благоприятные условия для развития молочнокислых. Слишком интенсивное развитие уксуснокислых бактерий угнетает размножение дрожжей и приводит к появлению пороков вкуса, запаха и консистенции, поэтому необходимо строго контролировать их содержание в кефирной закваске. Среди кисломолочных молочных продуктов гетероферментативного брожения , курунга, айран и мацони. Трудность приготовления данных продуктов в промышленном масштабе заключается в многокомпонентности микрофлоры.

При изготовлении таких молочных продуктов, как творог, в качестве заквасок используют молочнокислые и ароматобразующие бактерии. В России при изготовлении творога применяются в основном мезофильные молочнокислые стрептококки Str. lactis, Str. сremoris, с добавлением ароматобразующего стрептококка Str. diacetilactis или Str. acetoinicus. При производстве творога используется также сычужный фермент – активностью 100000 ед. и хлористый кальций в количестве 0,4 кг на 1 м3 молока.

За рубежом для получения творога используют быстросквашивающие закваски, которые состоят преимущественно из штаммов Lb. bulgaricus, Lb. lactis, Lb. herveticum (палочковидные молочнокислые бактерии) и Str.termophilus (шаровидные).

При изготовлении творожных изделий используют творог, вкусовые наполнители (сахар, ванилин, цукаты, орехи, корицу, кофе, какао, шоколад, изюм, джем, варенье, повидло, соль, томат, укроп, тмин, перец и т. п.). Особую группу составляют творожные изделия, предназначенные для детского питания, а также включающие фруктовые, карамельные, растительные и другие добавки, к которым предъявляются особые санитарногигиенические требования. Белковые продукты содержат большое количество влаги, в связи с чем являются хорошей питательной для развития посторонней микрофлоры и в т.ч. БГКП.

Сыры вырабатывают с использованием чистых и смешанных культур молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, микроорганизмов сырной слизи и плесневых грибов. Для обеспечения условий формирования качественного состава микрофлоры сыра молоко подвергают бродильной и сычужно-бродильной пробам, позволяющим по характеру сгустка судить о присутствии различных групп микроорганизмов в молоке.

Основные биотехнологические превращения происходят при созревании сыров. Созревание – очень сложный многоэтапный процесс , на который оказывают влияние вид использованных культур, качество сырья, соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при производстве.

Процессы созревания в химическом отношении весьма многообразны. В молодом сыре весь азот входит в состав нерастворимого белка, но по мере созревания сыра белок расщепляется на растворимые пептиды, а далее на свободные аминокислоты (протеолиз), интенсивность этого процесса зависит от протеолитической активности микрофлоры.

В некоторых сырах расщепление белка ограничено: в твердых сырах в растворимые продукты превращаются всего 25-35 % белка, в мягких практически весь белок. Помимо изменений в белковых компонентах, при созревании происходит гидролиз значительной части жира (липолиз) при этом основную роль играют липолитические ферменты содержащихся в сыре микроорганизмов.

Некоторые микроорганизмы играют весьма специфическую роль в созревании определенных сортов сыра. Синяя и зеленоватая окраска и неповторимый вкус Рокфора обусловлены ростом в толще сыра плесени Penicillium rogueforti. Иногда при созревании сыров, созревающих под действием плесени, используют бесцветный мутант Pen. rogueforti, чтобы учесть запросы тех потребителей, которым нравится вкус, но неприятна окраска сыра.
Бактериальные препараты, используемые в пищевой промышленности

Все микроорганизмы, встречающиеся в молоке и молочных продуктах, можно разделить в зависимости от их роли в формировании качества продукции на три основные группы: технически важная микрофлора , патогенные и санитарно-показательные микроорганизмы.

К первой группе относятся в первую очередь микроорганизмы, вводимые в закваски, а также посторонняя микрофлора, вызывающая пороки.

В состав микрофлоры заквасок на чистых культурах, используемых в производстве кисломолочных продуктов, входят следующие виды молочнокислых бактерий: S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetylactis, S. lactis subsp. acetoinicus, S. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus.

Бифидобактерии – палочки, чрезвычайно вариабельные по внешнему виду: на питательных средах для них характерны слегка изогнутые и разветвленные формы с булавовидными и гантелевидными утолщениями на концах. Клетки располагаются хаотично, отдельно или скоплениями.

Производство кисломолочных продуктов основано на применении одно- и многовидовых многоштаммовых заквасок.

Микрофлора кисломолочных продуктов определяется следующими факторами:

1) Температурой пастеризации молока. (После пастеризации в молоке преимущественно остаются термоустойчивые молочнокислые палочки и энтерококки. Эта микрофлора преобладает на оборудовании при производстве кисломолочных продуктов).

2) Видом заквасочных микроорганизмов. (Основная микрофлора, ведущая процесс сквашивания, вносится с закваской, но микрофлора пастеризованного молока и попадающая с оборудования также размножается в процессе сквашивания).

3) Интенсивностью развития незаквасочной микрофлоры. (При этом необходимо учитывать, что при ферментации происходит одновременно развитие микроорганизмов незаквасочного происхождения , которые могут активизироваться или подавляться микроорганизмами закваски).

4) Соблюдением режимов ферментации. (Интенсивность размножения микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное соотношение между ее представителями зависит, прежде всего, от качества молока, но может определяться температурой и длительностью сквашивания (и созревания), а также соблюдением режимов охлаждения).

С точки зрения микробиологии основные кисломолочные продукты в зависимости от применяемых при производстве микроорганизмов могут быть разделены на следующие группы.

1) Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок: кефир, кумыс.

2) Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий: йогурт, простокваша Южная, ряженка, варенец.

3) Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий: напитки малой жирности и обезжиренные с плодово-ягодными наполнителями.

4) Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, детские ацидофильные смеси, бифивит, бифидок и др.

В настоящее время растет ассортимент кисломолочных продуктов пробиотического значения. Пробиотики – живые микроорганизмы или ферментируемые ими продукты, которые оказывают благотворный эффект на здоровье человека и животных в большей степени реализующийся в желудочно-кишечном тракте. К числу таких микроорганизмов относятся: лактобактерии, бифидобактерии, и другие микроорганизмы, оказывающие положительное влияние на микрофлору кишечника, его ферментативную, витаминсинтезирующую, иммуномоделирующую и другие функции.

Практическая часть

1. 
   Определить в кефире, полученном от разных производителей основные продукты метаболизма: сумму органических кислот (по титруемой кислотности) и содержание углекислого газа.

Количество углекислого газа в кефире необходимо определить следующим образом. В пробирку наливают 20 мл хорошо перемешанной закваски, отмечают ее уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды в бане поднимают до 90 0 С и, не вынимая пробирки из бани, отмечают уровень поднятия сгустка. Если в закваске есть СО2, сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на 0,6-3 см и больше. Это указывает на присутствие в закваске ароматобразующих стрептококков или дрожжей.

Кислотность определяют согласно ГОСТ 3624-92.

1. 
   Изучить особенности микрофлоры представленных образцов творога и творожных изделий.

Микроскопирование творога проводят приготовлением препарата «отпечаток». Для чего берут щупом пробу из потребительской упаковки творога, прижимают к продукту предметное стекло, далее его высушивают, окрашивают метиленовым синим и просматривают в иммерсионном объективе. Результаты микроскопирования зарисовать. Сделать вывод о качестве продукта и наличии посторонней микрофлоры.

1. 
   Определить соотношение молочнокислых стрептококков и палочек в представленных образцах сыра.

Произвести отбор проб сыра согласно ГОСТ 9225-84 и приготовить микроскопический препарат. Для чего из щупа берут 10 г сыра, отрезают тонкий кусочек стерильным ножом , сдавливают между двумя предметными стеклами, затем стекла разнимают и оставшийся на них мазок-отпечаток фиксируют спиртом, обезжиривают эфиром и красят. Результаты исследований отразить в виде рисунка микрокартины после проведения испытаний. Сделать вывод о соответствии состава микрофлоры испытуемого образца сыра требованиям НД.

1. 
   Изучить требования, предъявляемые СанПиН 2.3.2.1078-01 к жидким и сухим закваскам.

Пользуясь СанПиН 2.3.2.1078-01 изучить и занести в лабораторный отчет микробиологические требования, предъявляемые к закваскам.

1. 
   Провести оценку качества представленных образцов заквасок по содержанию заквасочных микроорганизмов и контаминантов - дрожжей и плесеней.

Изучить ГОСТ 9225-84 на проведение исследований по содержанию в заквасках молочнокислых микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Провести анализ представленных образцов на соответствие требованиям СанПин и сделать заключение о качестве заквасок. Результаты представить в таблице 1.
Таблица 1 – Анализ соответствия качества заквасок требованиям СанПин

1. 
   Дать качественную характеристику микроорганизмов, входящих в состав представленных образцов заквасок.

Провести качественный анализ представленных образцов заквасок (определить кислотность, содержание углекислого газа и диацетила) и сделать заключение о роли входящих в состав заквасок микроорганизмов в формировании качества молочных продуктов. Результаты оформить в виде таблицы 2.

Методика определения наличия диацетила в кисломолочных продуктах.

Три капли фильтрата закваски смешивают в фарфоровой чашке с тремя каплями 40%-ного раствора КОН. Если в закваске есть ацетоин и диацетил, через 10-15 мин появляется розовое окрашивание. Окрашивание через 30 минут не учитывается.

Методика определения наличия углекислого газа в кисломолочных продуктах.

В пробирку наливают 20 мл хорошо перемешанной закваски, отмечают ее уровень и помещают в водяную баню с холодной водой. Температуру воды в бане поднимают до 90 0 С и, не вынимая пробирки из бани, отмечают уровень поднятия сгустка. Если в закваске есть СО 2 , сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой на 0,6-3 см и больше. Это указывает на присутствие в закваске ароматобразующих стрептококков или дрожжей.
Таблица 2-Сравнительная характеристика заквасок

1. 
   Провести количественный учет пробиотических микроорганизмов в продуктах «Био-Йогурт», «Бифилайф» и «Активия».

Методика определения наличия бифидобактерий в кисломолочных продуктах.

В асептических условиях отбирается стерильной пипеткой 1 мл продукта, из которого затем готовят разведения в физрастворе до предполагаемого содержания микроорганизмов (10 6 -10 12). Из соответсвующих разведений делают пересев 1 мл на питательную среду (гидролизат-молочно-кукурузная среда ГМК, питательный агар и др.) и ставят в термостат при соответствующей температуре на 24-72 часа. Количественную оценку проводят визуально, подсчитывая колонии на соответствующем разведении и промикроскопировав их.
2 . Для анализа бактериальных препаратов необходимо определить общее количество молочнокислых бактерий. При определение общего количества микроорганизмов рекомендуются следующие нормы разведения: 1,2,3,4,5.

Количество молочнокислых бактерий проводят чашечным методом и методом предельных разведений.

Студенты чашечным методом проводят количественный учет молочнокислых бактерий. Для этой цели после посева молочнокислых бактерий , чашки Петри заливают агаром с гидролизованным молоком и мелом. Посевы выдерживают в термостате при температуре 30˚С в течение 3 суток. Колонии молочнокислых бактерий распознают по зонам просветления, которые образуются в результате растворения мела молочной кислотой.
Вопросы для самоконтроля:

1) Какими факторами определяется микрофлора кисломолочных продуктов?

2) На какие группы делится современный ассортимент кисломолочных продуктов.

3) Как влияют продукты метаболизма на качество кефира?

5) Лечебно-профилактические свойства ацидофильных молочнокислых бактерий.

6) Что такое пробиотики?

7) Какие микроорганизмы можно отнести к пробиотикам?

8) Что представляет собой заквасочная микрофлора?

9) Какие микроорганизмы относят к контаминантам заквасок?

10) Какие микроорганизмы относятся к термофильным молочно-

кислым бактериям?

11) Какие микроорганизмы относятся к мезофильным молочно-

кислым бактериям?

12) Физиолого-биохимические свойства пропионовокислых бак-

13) Влияния заквасочных микроорганизмов на качество молоч-

ных продуктов.

14) Методы оценки качества заквасок.

15) Требования, предъявляемые СанПин к качеству заквасок.